Comer en la India

Curiosamente en América latina la gastronomía hindú es bastante desconocida, excepto por Trinidad, donde es precisamente esta la influencia principal de su gastronomía. Digo curiosamente, porque es una gastronomía muy extendida y conocida, además de ser muy parecida a la gastronomía de América en general.

La India es conocida como un subcontinente por lo extenso de su territorio, pero también por lo diverso, tanto en lo geográfico, como en lo cultural, étnico y hasta en su lenguaje: tiene al menos 22 lenguas oficiales y sobre 2,000 lenguas no reconocidas oficialmente.

La India está conformada por diferentes etnias y religiones, con marcadas diferencias entre una y otra; como cada etnia se establece en una región, es muy fácil poder conocer las diferencias entre cada gastronomía y saber qué tipo de comida encontraremos en cada ciudad.  Por ejemplo, las diferencias son tan marcadas, que en el norte se cocina con aceite de mostaza, en el oeste con aceite de maní (cacahuate) y en el sur con aceite de coco.

Obviamente, cada etnia fue adecuando su alimentación según los alimentos que se producían en la región que habitaban, los cuales a su vez estaban condicionados por las condiciones geográficas y climáticas.

Lo que sí es un común denominador en todo el país es que se come con las manos, específicamente con la mano derecha.  Así que no se estrese mucho, hágase a la idea temprano, córtese las uñas y  déjese llevar.  Dependiendo del restaurante, puede encontrar utensilios para comer, pero por lo regular son cucharas pequeñas de postre.  Si le dan comida, o tiene que pagar algún servicio, asegúrese de aceptar cualquier cosa, o pasar el dinero con la mano derecha, pues la mano izquierda es considerada impura.

Los condimentos más usados en la gastronomía hindú son: las semillas de mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el  cilantro, el cardamomo, la canela, el clavo y el chile: originario de América, ja!

La comida en todo el país es muy picante. Siempre tiene la opción de pedir en los restaurantes que su plato sea menos picante de lo normal, pero aun así será muy picante para lo que seguramente puede aguantar.  Cada plato viene acompañado por dahi o raita, que son salsas a base de yogur, para reducir el nivel de picante en la comida. La diferencia es que el raita viene especiado y mezclado con verduras, el dahi es solo yogur.

El té o chai es toda una ceremonia.  Toda la India se detiene entre 3 – 4 de la tarde a tomar su chai, y siempre en las mañanas encontrara en todas partes.  Chai significa literalmente “Te”, y hay diferentes tipos de chai.  Pero si solo pide “chai” le darán un té negro especiado con clavo, canela, cardamomo, con leche, muy cremoso y energizante.  Es delicioso.  El café también es común, pero las personas lo consumen mucho menos que el  té.

La calle siempre está llena de vendedores ambulantes, si bien la India no es conocida por su higiene, es imposible no deleitarse con los olores y colores que emanan de esos puestos improvisados de comida.  Aunque yo me aventuré, y comí todo lo que se me puso en frente, y no me paso nada, nunca me enfermé ( yo no recomendaría hacerlo, a menos que se asegure de la limpieza de lo que está comiendo).

En la calle encontramos con mucha frecuencia legumbres asadas o tostadas, frutas y vegetales frescos, recién pelados y  servidos con especias, Sharbat  que es una bebida lechosa a base de almendras, y Pani Puri: una especie de tortilla que se rellena con vegetales, una mezcla muy parecida al “pico de gallo”.

Los desayunos tienden a ser pesados y consistentes. En el sur algunos de los más comunes son los Idlis y las Dosas. Ambos son elaborados con harina de garbanzos, los idlis son como unas tortas o bizcochuelos, mientras que las dosas se parecen más a los crepes.  Yo enloquecí por las Masalas Dosas, que son como un tipo de crepe relleno con papa, cebolla y garbanzos, y acompañados por sambhar y chutney de coco.

Norte de la India

En el norte de la India la comida es más común que sea vegetariana, tiende a ser cremosa: algún vegetal o proteína en una salsa o curry, acompañado por Rotis (pan de harina sin levadura) o paratha (pan de harina sin levadura, relleno de algún vegetal).

Usan una gran proporción de lacteos: leche, Paneer (queso con una contextura parecida al tofu), Ghee (mantequilla clarificada), y el yogur.

Es muy común la comida “tandoori”, que quiere decir que ha sido cocinada en un horno Tandoor, el cual es un horno cilíndrico que usa carbón vegetal.

Sur de la India

Se caracteriza por el uso de arroz y el coco.  Es más utilizado el Masala, que es una salsa (como el curry) roja y a base de una combinación de especias.  Masala quiere decir: mezcla de especias.  Es muy común acompañar los platos con chutney de coco o tamarindo, sambhar, o con encurtido de mango.

El Sur está dividido por 4 regiones o estados: Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala y Tamil Nadu.  Las diferencias entre cada región son más marcadas que en el norte.

Andhra Pradesh es la más especiada de las 4. Es una región tropical, es muy común encontrar frutas tropicales en todas las temporadas y eso incide mucho en los platos. Se utiliza mucho el chili en polvo, el tamarindo, la esencia de rosas para especiar y aromatizar los platos. Hyderabad, capital de Andhra Padresh tiene una gastronomía muy particular también, en donde resalta el Biryani. Que es un plato a base de arroz, mezclado con vegetales, frutos secos y a veces con alguna proteína animal: Chicken Biryani, Mutton Biryani, etc.

Allí hay más opciones de comida no vegetariana que en otras partes del país, es muy común conseguir pollo, cordero y sus derivados.  Pero como una gran parte de la población es musulmana, el cerdo es muy poco probable de conseguirlo, lo mismo que la vaca por considerarse sagrada en toda la India.  Cuidado de hacer un chiste sobre esto, puede terminar hasta en la cárcel, si no lo linchan en la calle.

Karnataka tiene la gastronomía más suave de los 4 estados, y es donde encontraremos una tendencia mayor a los platos vegetarianos. Su plato más conocido es la Masala Dosa.

Kerala es el mayor exportador de coco de todo el subcontinente, por tanto no sería una sorpresa que sus platos estén muy ligados a esta fruta.  Como es un estado costero se consume mucho marisco y pescado.

Tamil tiene una de las gastronomías más antiguas del mundo. Incluso dentro de la india es muy conocido que es una de las gastronomías que se mantiene más puras y cercanas a la versión antigua.  Uno de sus principales ingredientes es el arroz, harina de arroz, las legumbres, y por lo regular van servidos en hojas de plátano.

La comida donde quiera que se mueva será deliciosa, muy picante, y variada. Deguste todo lo que se encuentre en su camino. Los dulces son suaves, equilibrados, y aromáticos. Déjese envolver por sus sabores y aromas.

Nombres en Hindi que debe conocer:

• Roti o chapati: torta de harina integral sin levadura.
• Dal: lentejas, de las que hay muchas variedades.
• Dahí: yogur, recomendado para calmar el picante.
• Panir: queso blando para cocinar.
• Raita: yogur especiado y acompañado de verduras u otras cosas.
• Lassi: yogur batido, generalmente dulce.
• Thali: bandeja de comida, incluye arroz, rotis, sal, verduras.
• Pakoras: verduras rebozadas en harina de garbanzos.
• Samosa: empanadillas de verduras o patata.
• Chai: Té, ellos normalmente lo sirven con leche y azúcar.